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一、獼猴桃果酒生產工藝

1.1 獼猴桃果酒的生產工藝流程：

果渣 砂糖、SO2

破碎榨汁

酵母 酒腳 酒腳 過濾 獼猴桃酒精

成品

1.2 獼猴桃果汁的處理

1.2.1 果汁澄清

在果酒的釀制中, 澄清是關鍵的一步, 關系著果酒的成色和口感。獼猴桃果實中含有較多的果膠，一般約為0.8—1%，果肉中纖維素及木質心的木質素含量比一般水果多，結構脆弱[1]，導致果漿粘度大，出汁率低，過濾困難。獼猴桃果汁的透明度、果酒的澄清及瓶裝品酒的穩定性等問題，一直是獼猴桃果酒釀造過程中難度較大的問題。一般采用凈化的方法使酒液澄清，在發酵調配好的酒中添加一種有機或無機的不溶性成分，使它在酒液中產生膠體沉淀物，將酒液中的大部分懸浮液包括有害微生物，一起固定在膠體上，使沉至容器底部，通過過濾除去，達到酒液澄清、透亮。用于澄清方法有：加熱過濾法、硅藻土法、明膠法、硫酸鋁法、鈉基膨潤土法、果膠酶、殼聚糖等。加熱過濾, 耗時耗力且效果不佳。 現在, 在使用明膠、 單寧[6]等常用澄清劑的基礎上,還進一步發展了不少新的方

法, 成套獼猴桃果酒生產線設備廠家溫州科信如添加瓊脂、 皂土、 蛋清[7]或多種澄清劑混合使用, 已獲得了良好的效果。也可在常溫下加 4 %的蜂蜜加以澄清，效果顯著。加入殼聚糖絮凝，果汁需離心處理[8]，不利于工業生產。對于獼猴桃果汁的澄清，通過查閱各種文獻、資料，反復比較，發現明膠與膨潤土結合使用，澄清果汁，能改進果酒的風味，添加明膠、瓊脂和皂土主要是使其與單寧類物質靜電中和結合成沉淀，另明膠還能消除獼猴桃果酒的苦澀異味[9]。在明膠用量升至 0.015%時澄清效果出現大較明顯改善, 而脫澀效果則在明膠加量為 0.020%時明顯變好, 綜合兩種結果, 選定明膠用量為 0.020%；0.015%的瓊脂加量為澄清分界點, 因此選瓊脂用量為0.015%；皂土澄清分界點為0.10%的加人量, 因此選皂土用量為 0.15%比較合適[10]。

1.2.2 果汁成分調整

用K2S2O5調節果汁的SO2質量濃度達到60～80mg/L，可起到殺菌、抗氧化作用，同時兼有澄清果汁的作用[11]。獼猴桃果實的含糖量僅為 12% 左右, 為保證發酵后成品中保持一定的糖度和酒度, 用蜂蜜調整糖度為17%[12]。因此，常用白砂糖調節其可溶性固形物含量達到 18%～20%(m/m)左右。若原汁酸度較高，可用碳酸鈣調節果汁pH4.5左右[13]。

1.2.3 二氧化硫在果酒中的應用

二氧化硫處理就是在發酵基質中或獼猴桃果酒中加入適量的二氧化硫，以便發酵能順利進行或有利于獼猴桃果酒的貯存。成套獼猴桃果酒生產線設備廠家溫州科信

果酒生產中使用SO2為抑菌劑,在抑制有害微生物的同時,可zui大程度地保留原料原有成分,如氨基酸、Vc等。經馴養的有益微生物如釀酒酵母,耐 SO2的能力很強,而有害微生物特別是醋酸菌,較低濃度的SO2便可抑制其活性。但對有些腐敗微生物SO2仍然起不到有效作用,如拜耳接合酵母 ( Zygosaccharomyces baillii )。果實在破碎、榨汁后應馬上添加SO2,其添加量與原料品種、果汁成分、發酵溫度有關。當原料清潔、無病害、酸度偏高時,可少加; 而果實破裂、有丙害 ,則需多加。為了有效防止果酒的氧化,保持酒的新鮮感,冷凍處理結束之

前可另外添加 20ppm～30ppm的SO2。也有在灌裝前再補加 60ppm～70ppm SO2 來防止果酒氧化的。除此之外，二氧化硫還有防腐作用、澄清作用、利于酒石、無機鹽等成分的溶解，增加浸出物的含量和酒的色度，增加酸度。我國規定的果酒SO2總含量≤250mg/ L。在生產進行中,應監控SO2含量的變化,以控制其添加量[14]。

1.3 酵母的選擇

在果酒釀造過程中，，附在果實表面的酵母是必不可少的，它具有分解果實中的糖分，使其產生乙醇、二氧化碳及其他副產品的能力。但具有酒精發酵作用的微生物種類甚多，對糖分的分解利用以及發酵后的產物各不相同，因此釀得的酒質風味各異。果酒酵母包括醇釀酒酵母和非釀酒酵母，前者的應用提高了果酒釀造的生產效率，后者的應用則對果酒的總體風味產生積極的影響[15]。

然而,國內尚無獼猴桃釀酒酵母,各地大多采用自然發酵或借用葡萄酒酵母進行發酵生產,其發酵力弱,產酒精濃度低,發酵周期長,酒體風味也欠佳,產品質量處于低檔水平。獼猴桃果酒酵母的篩選應從獼猴桃果實及其種植環境中采樣分離，如成熟果實的表皮、自然腐爛發酵的果肉或果汁和果園的土壤等相關場所。野生型果酒酵母經分離純化后，結合誘變、雜交、原生質體融合、基因工程及其他育種技術，其釀造性能顯著提高，所釀果酒品質明顯改善。

目前，從野生中華獼猴桃果皮上分離并經過馴養的A-2、A-5菌株已在江西用于獼猴桃果酒的批量生產中[16]。

1.3.1 固定化酵母

目前, 生產發酵型果酒的方式主要采用兩種:一種是采用游離型的酵母進行發酵, 另一種是采用固定化的酵母進行發酵。近年來,固定化酵母在果酒發酵生產上得到了越來越廣泛的應用。利用固定化酵母進行發酵的生產方法與傳統的游離細胞發酵方法相比具有以下優點: 細胞密度高, 反應速度快, 可縮短生產周期、 提高生產能力；耐毒害能力強,且產物易分離；能實現連續操作而不產生流失現象；以重復使用,便于大罐管道化連續生產和自動控制, 降低生產成本；設備簡單, 操作方便,投資費用低。固定化酵母發酵生產果酒除具有以上特點外,還具有一定的耐受發酵抑制物與發酵環境的能力。

許多研究者[17-20]研究表明,固定化酵母發酵比游離酵母發酵速度快 1-2d。雖然在發酵初期, 游離酵母發酵速度較快, 但后期游離酵母發酵速度明顯降低且無法繼續使殘糖量降低,而固定化酵母仍可繼續進行發酵并使殘糖量繼續下降。在發酵后期, 固定化酵母的酒精產率、降糖總量明顯高于游離酵母。

酵母細胞固定化后常會伴隨生理及發酵特性的改變, 從而使果酒中各種揮發性副產物的生成受到影響, 造成風味和品質的改變。朱建華[21]等探討了通過Al3+置換固化海藻酸鈉固定化酵母菌種制備獼猴桃果酒的發酵工藝,結果表明, 酵母用海藻酸鈉固定化后用Al3+置換,于15oC下發酵, 測得果酒的酒度和VC保留率高,吸光度小, 比傳統發酵更具獼猴桃典型風味,色澤金黃透亮。

1.4 獼猴桃果酒的降酸、降澀以及減少VC損失處理

1.4.1獼猴桃果酒的降酸處理

獼猴桃果酒是新鮮的獼猴桃破碎榨汁后經過酵母發酵而成，但是獼猴桃果實含酸比較高且成分復雜使獼猴桃果酒的酸度偏高，導致酒的口感粗糙，不協調，不符合國家標準。因此有必要找到一種適合的降酸方法，在不減少獼猴桃果酒原有營養的前提下改善獼猴桃果酒的適口性和酸度。

CaCO3作為降酸劑在葡萄酒上的應用較為廣泛， 但當它用于獼猴桃果酒的降酸時會產生大量的白色沉淀，酒體極不穩定。 其主要原因是由于產生了大量的檸檬酸鈣沉淀導致酒體的不穩定，所以CaCO3不適合作獼猴桃果酒的降酸劑。 K2CO3作為降酸劑，雖然降酸，酒體穩定,且沒有明顯的沉淀產生，但是由于K+過多會導致酒體的苦澀感。 由于獼猴桃果酒的含酸量過高， 單獨使用K2CO3降酸無法達到預期效果和保持良好的口感， 因此K2CO3不適合作獼猴桃果酒的降酸劑。

趙磊等[23]對獼猴桃果酒的化學降酸和梨汁勾兌降酸技術進行了研究。實驗結果表明，獼猴桃果酒的化學降酸法以Na2CO3使用效果較好，但混合獼猴桃汁和梨汁的勾兌法亦可達到同樣的降酸效果,而且可以避免對酒的口感香味的影

響， 提高獼猴桃果酒的品質而且不加任何化學試劑，天然、健康，不僅能改善口感，還保持了果酒的穩定性，達到了較為理想的效果。

1.4.2 浸泡酒基的除澀

獼猴桃果實中除含有高的酸度和高的抗壞血酸外,其所含的高濃度單寧酸(可高達1%),也是水果中少見的。據報告,目前葡萄酒中只有痕量存在,而獼猴桃酒中含量較大,會產生明顯的澀嘴感。而采用全熟果則可明顯降低獼猴桃酒的澀味。為充分提取獼猴桃皮渣的香味成分,采用高度脫臭白酒浸泡皮渣,酒體雖現果香，但澀嘴感特別突出, 鄒鎖柱等試驗結果證明[22]選用0.5%的明膠除澀效果較好。

1.4.3 減少獼猴桃酒VC損失

VC又叫抗壞血酸，呈酸性，其含量是獼猴桃酒的重要理化指標，要求干型、半干型獼猴桃酒VC含量不得少于200毫克/升，半甜型、甜型獼猴桃酒VC含量要大于或等于150毫克/升[24]。VC在酸性溶液中比較穩定，遇熱或長時間暴露在空氣中和光照會被破壞，與某些金屬，特別是銅、鐵接觸也會很快被破壞，因此在釀造獼猴桃酒過程中，果漿因貯藏在陰暗處，盡量減少接觸空氣和光照；獼猴桃打漿設備不宜用銅、鐵、鋁等制材制作；獼猴桃果漿未及時用于釀酒，應高溫瞬時滅菌，蠟封貯存。且采收獼猴桃要選擇該果含VCzui高的時節。

二、獼猴桃果酒生產注意事項

1．維生素C的保留獼猴桃中維生素C的含量非常高，是其主要的特色之一。但維生素C在加工過程中很容易受到其他因素影響而大量損失，失去自身的特色。在鮮果發酵中，維生素C將損失40％以上，而在陳釀期間卻很穩定。很重要的因素是由于前期發酵產生酒精，伴隨著升溫、光以及空氣的作用，維生索C被氧化破壞；進入陳釀階段，因避光、隔氧，維生素C的氧化損失少。所以在發酵期間溫度不可過高，在較低的溫度下進行，升溫幅度不超過5C，并注意在生產過程中不接觸鐵器，盡量減少果汁與光、空氣的接觸，進行密閉陳釀，以減少維生素C的損失。

2．控制好鮮果的后熟度

未經后熟軟化的果實含糖量低，單寧含量高，出酒率低，并給果酒帶來澀味；相反，過熟的果實含糖量也低，酸度高，且果實易受霉菌污染，使醪液揮發酸及總酸升高，出酒率也低。只有八成熟的微軟果，糖的含量高，出酒率高，總酸、揮發酸、單寧的含量低，汁液鮮美、清香、風味好。所以對剛采收的果實，要經過近1周的后熟軟化，使其微軟顯清香時再進行破碎發酵。

三、公司近年部分業績一覽表

• 中韓合資佳維多飲品有限公司提供維生素功能飲料、玉米汁飲料兩條生產線整體工程項目；
• 安徽寧國詹氏山核桃露飲料整套生產設備；
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• 鄭州惠濟區康源飲料食品廠4000b/h蘇打水成套設備；
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• 河北鑫泉飲品有限公司提供果汁飲料設備；
• 蘇州南溪山飲品有限公司提供茶飲料、碳酸飲料生產線；
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• 遂平天中百仕樂飲品有限公司蘋果醋飲料整套生產設備；
• 河南俊生實業集團有限公司蘇打水整套生產設備；
• 河南鼎尊飲料有限公司棗汁棗酪配料系統生產設備；
• 西峽榮源食品有限責任公司獼猴桃果汁飲料配料系統生產設備；
• 河南大華之釀酒業股份有限公司水處理整套設備；
• 新鄉天源飲料食品廠果汁飲料、醋飲料成套設備
• 河南天潤真露飲料有限公司蛋白飲料整體生產設備；
• 鄭州新綠食品有限公司提供整套果汁生產線；
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• 福建寧德葛紅山食品有限公司純凈水生產整套設備；
• 河南中萬農業提供全套水果酵素飲料生產設備
• 湖北華蒜豆生物科技有限公司提供全套酵素飲料生產線設備

四、科信部分工程車間生產現狀

品質源自專業

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為此，我們追求*，通過完善的設計、制造和售后服務，確保每一臺設備在有效使用期內充分發揮其優良的設計性能。品質源自科信杰出的專業素質和永無止境的進取之心。

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