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溫州科信獼猴桃果酒生產(chǎn)線

一、獼猴桃果酒生產(chǎn)工藝

1.1 獼猴桃果酒的生產(chǎn)工藝流程：

果渣 砂糖、SO2

破碎榨汁

酵母 酒腳 酒腳 過濾 獼猴桃酒精

成品

1.2 獼猴桃果汁的處理

1.2.1 果汁澄清

在果酒的釀制中, 澄清是關(guān)鍵的一步, 關(guān)系著果酒的成色和口感。獼猴桃果實(shí)中含有較多的果膠，一般約為0.8—1%，果肉中纖維素及木質(zhì)心的木質(zhì)素含量比一般水果多，結(jié)構(gòu)脆弱[1]，導(dǎo)致果漿粘度大，出汁率低，過濾困難。獼猴桃果汁的透明度、果酒的澄清及瓶裝品酒的穩(wěn)定性等問題，一直是獼猴桃果酒釀造過程中難度較大的問題。一般采用凈化的方法使酒液澄清，在發(fā)酵調(diào)配好的酒中添加一種有機(jī)或無機(jī)的不溶性成分，使它在酒液中產(chǎn)生膠體沉淀物，將酒液中的大部分懸浮液包括有害微生物，一起固定在膠體上，使沉至容器底部，通過過濾除去，達(dá)到酒液澄清、透亮。用于澄清方法有：加熱過濾法、硅藻土法、明膠法、硫酸鋁法、鈉基膨潤土法、果膠酶、殼聚糖等。加熱過濾, 耗時(shí)耗力且效果不佳。 現(xiàn)在, 在使用明膠、 單寧[6]等常用澄清劑的基礎(chǔ)上,還進(jìn)一步發(fā)展了不少新的方全套璃瓶裝獼猴桃果酒生產(chǎn)流水線設(shè)備價(jià)格|自動(dòng)化獼猴桃果酒灌裝機(jī)械設(shè)備廠家

法, 如添加瓊脂、 皂土、 蛋清[7]或多種澄清劑混合使用, 已獲得了良好的效果。也可在常溫下加 4 %的蜂蜜加以澄清，效果顯著。加入殼聚糖絮凝，果汁需離心處理[8]，不利于工業(yè)生產(chǎn)。對(duì)于獼猴桃果汁的澄清，通過查閱各種文獻(xiàn)、資料，反復(fù)比較，發(fā)現(xiàn)明膠與膨潤土結(jié)合使用，澄清果汁，能改進(jìn)果酒的風(fēng)味，添加明膠、瓊脂和皂土主要是使其與單寧類物質(zhì)靜電中和結(jié)合成沉淀，另明膠還能消除獼猴桃果酒的苦澀異味[9]。在明膠用量升至 0.015%時(shí)澄清效果出現(xiàn)大較明顯改善, 而脫澀效果則在明膠加量為 0.020%時(shí)明顯變好, 綜合兩種結(jié)果, 選定明膠用量為 0.020%；0.015%的瓊脂加量為澄清分界點(diǎn), 因此選瓊脂用量為0.015%；皂土澄清分界點(diǎn)為0.10%的加人量, 因此選皂土用量為 0.15%比較合適[10]。

1.2.2 果汁成分調(diào)整

用K2S2O5調(diào)節(jié)果汁的SO2質(zhì)量濃度達(dá)到60～80mg/L，可起到殺菌、抗氧化作用，同時(shí)兼有澄清果汁的作用[11]。獼猴桃果實(shí)的含糖量僅為 12% 左右, 為保證發(fā)酵后成品中保持一定的糖度和酒度, 用蜂蜜調(diào)整糖度為17%[12]。因此，常用白砂糖調(diào)節(jié)其可溶性固形物含量達(dá)到 18%～20%(m/m)左右。若原汁酸度較高，可用碳酸鈣調(diào)節(jié)果汁pH4.5左右[13]。

1.2.3 二氧化硫在果酒中的應(yīng)用

二氧化硫處理就是在發(fā)酵基質(zhì)中或獼猴桃果酒中加入適量的二氧化硫，以便發(fā)酵能順利進(jìn)行或有利于獼猴桃果酒的貯存。

果酒生產(chǎn)中使用SO2為抑菌劑,在抑制有害微生物的同時(shí),可zui大程度地保留原料原有成分,如氨基酸、Vc等。經(jīng)馴養(yǎng)的有益微生物如釀酒酵母,耐 SO2的能力很強(qiáng),而有害微生物特別是醋酸菌,較低濃度的SO2便可抑制其活性。但對(duì)有些腐敗微生物SO2仍然起不到有效作用,如拜耳接合酵母 ( Zygosaccharomyces baillii )。果實(shí)在破碎、榨汁后應(yīng)馬上添加SO2,其添加量與原料品種、果汁成分、發(fā)酵溫度有關(guān)。當(dāng)原料清潔、無病害、酸度偏高時(shí),可少加; 而果實(shí)破裂、有bing害 ,則需多加。為了有效防止果酒的氧化,保持酒的新鮮感,冷凍處理結(jié)束之

前可另外添加 20ppm～30ppm的SO2。也有在灌裝前再補(bǔ)加 60ppm～70ppm SO2 來防止果酒氧化的。除此之外，二氧化硫還有防腐作用、澄清作用、利于酒石、無機(jī)鹽等成分的溶解，增加浸出物的含量和酒的色度，增加酸度。我國規(guī)定的果酒SO2總含量≤250mg/ L。在生產(chǎn)進(jìn)行中,應(yīng)監(jiān)控SO2含量的變化,以控制其添加量[14]。

1.3 酵母的選擇

在果酒釀造過程中，，附在果實(shí)表面的酵母是必不可少的，它具有分解果實(shí)中的糖分，使其產(chǎn)生乙醇、二氧化碳及其他副產(chǎn)品的能力。但具有酒精發(fā)酵作用的微生物種類甚多，對(duì)糖分的分解利用以及發(fā)酵后的產(chǎn)物各不相同，因此釀得的酒質(zhì)風(fēng)味各異。果酒酵母包括醇釀酒酵母和非釀酒酵母，前者的應(yīng)用提高了果酒釀造的生產(chǎn)效率，后者的應(yīng)用則對(duì)果酒的總體風(fēng)味產(chǎn)生積極的影響[15]。

然而,國內(nèi)尚無獼猴桃釀酒酵母,各地大多采用自然發(fā)酵或借用葡萄酒酵母進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn),其發(fā)酵力弱,產(chǎn)酒精濃度低,發(fā)酵周期長,酒體風(fēng)味也欠佳,產(chǎn)品質(zhì)量處于低檔水平。獼猴桃果酒酵母的篩選應(yīng)從獼猴桃果實(shí)及其種植環(huán)境中采樣分離，如成熟果實(shí)的表皮、自然腐爛發(fā)酵的果肉或果汁和果園的土壤等相關(guān)場所。野生型果酒酵母經(jīng)分離純化后，結(jié)合誘變、雜交、原生質(zhì)體融合、基因工程及其他育種技術(shù)，其釀造性能顯著提高，所釀果酒品質(zhì)明顯改善。

目前，從野生中華獼猴桃果皮上分離并經(jīng)過馴養(yǎng)的A-2、A-5菌株已在江西用于獼猴桃果酒的批量生產(chǎn)中[16]。

1.3.1 固定化酵母

目前, 生產(chǎn)發(fā)酵型果酒的方式主要采用兩種:一種是采用游離型的酵母進(jìn)行發(fā)酵, 另一種是采用固定化的酵母進(jìn)行發(fā)酵。近年來,固定化酵母在果酒發(fā)酵生產(chǎn)上得到了越來越廣泛的應(yīng)用。利用固定化酵母進(jìn)行發(fā)酵的生產(chǎn)方法與傳統(tǒng)的游離細(xì)胞發(fā)酵方法相比具有以下優(yōu)點(diǎn): 細(xì)胞密度高, 反應(yīng)速度快, 可縮短生產(chǎn)周期、 提高生產(chǎn)能力；耐毒害能力強(qiáng),且產(chǎn)物易分離；能實(shí)現(xiàn)連續(xù)操作而不產(chǎn)生流失現(xiàn)象；以重復(fù)使用,便于大罐管道化連續(xù)生產(chǎn)和自動(dòng)控制, 降低生產(chǎn)成本；設(shè)備簡單, 操作方便,投資費(fèi)用低。固定化酵母發(fā)酵生產(chǎn)果酒除具有以上特點(diǎn)外,還具有一定的耐受發(fā)酵抑制物與發(fā)酵環(huán)境的能力。

許多研究者[17-20]研究表明,固定化酵母發(fā)酵比游離酵母發(fā)酵速度快 1-2d。雖然在發(fā)酵初期, 游離酵母發(fā)酵速度較快, 但后期游離酵母發(fā)酵速度明顯降低且無法繼續(xù)使殘?zhí)橇拷档?而固定化酵母仍可繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵并使殘?zhí)橇坷^續(xù)下降。在發(fā)酵后期, 固定化酵母的酒精產(chǎn)率、降糖總量明顯高于游離酵母。

酵母細(xì)胞固定化后常會(huì)伴隨生理及發(fā)酵特性的改變, 從而使果酒中各種揮發(fā)性副產(chǎn)物的生成受到影響, 造成風(fēng)味和品質(zhì)的改變。朱建華[21]等探討了通過Al3+置換固化海藻酸鈉固定化酵母菌種制備獼猴桃果酒的發(fā)酵工藝,結(jié)果表明, 酵母用海藻酸鈉固定化后用Al3+置換,于15oC下發(fā)酵, 測得果酒的酒度和VC保留率高,吸光度小, 比傳統(tǒng)發(fā)酵更具獼猴桃典型風(fēng)味,色澤金黃透亮。

1.4 獼猴桃果酒的降酸、降澀以及減少VC損失處理

1.4.1獼猴桃果酒的降酸處理

獼猴桃果酒是新鮮的獼猴桃破碎榨汁后經(jīng)過酵母發(fā)酵而成，但是獼猴桃果實(shí)含酸比較高且成分復(fù)雜使獼猴桃果酒的酸度偏高，導(dǎo)致酒的口感粗糙，不協(xié)調(diào)，不符合國家標(biāo)準(zhǔn)。因此有必要找到一種適合的降酸方法，在不減少獼猴桃果酒原有營養(yǎng)的前提下改善獼猴桃果酒的適口性和酸度。

CaCO3作為降酸劑在葡萄酒上的應(yīng)用較為廣泛， 但當(dāng)它用于獼猴桃果酒的降酸時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的白色沉淀，酒體極不穩(wěn)定。 其主要原因是由于產(chǎn)生了大量的檸檬酸鈣沉淀導(dǎo)致酒體的不穩(wěn)定，所以CaCO3不適合作獼猴桃果酒的降酸劑。 K2CO3作為降酸劑，雖然降酸，酒體穩(wěn)定,且沒有明顯的沉淀產(chǎn)生，但是由于K+過多會(huì)導(dǎo)致酒體的苦澀感。 由于獼猴桃果酒的含酸量過高， 單獨(dú)使用K2CO3降酸無法達(dá)到預(yù)期效果和保持良好的口感， 因此K2CO3不適合作獼猴桃果酒的降酸劑。

趙磊等[23]對(duì)獼猴桃果酒的化學(xué)降酸和梨汁勾兌降酸技術(shù)進(jìn)行了研究。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，獼猴桃果酒的化學(xué)降酸法以Na2CO3使用效果較好，但混合獼猴桃汁和梨汁的勾兌法亦可達(dá)到同樣的降酸效果,而且可以避免對(duì)酒的口感香味的影

響， 提高獼猴桃果酒的品質(zhì)而且不加任何化學(xué)試劑，天然、健康，不僅能改善口感，還保持了果酒的穩(wěn)定性，達(dá)到了較為理想的效果。

1.4.2 浸泡酒基的除澀

獼猴桃果實(shí)中除含有高的酸度和高的抗壞血酸外,其所含的高濃度單寧酸(可高達(dá)1%),也是水果中少見的。據(jù)報(bào)告,目前葡萄酒中只有痕量存在,而獼猴桃酒中含量較大,會(huì)產(chǎn)生明顯的澀嘴感。而采用全熟果則可明顯降低獼猴桃酒的澀味。為充分提取獼猴桃皮渣的香味成分,采用高度脫臭白酒浸泡皮渣,酒體雖現(xiàn)果香，但澀嘴感特別突出, 鄒鎖柱等試驗(yàn)結(jié)果證明[22]選用0.5%的明膠除澀效果較好。

1.4.3 減少獼猴桃酒VC損失

VC又叫抗壞血酸，呈酸性，其含量是獼猴桃酒的重要理化指標(biāo)，要求干型、半干型獼猴桃酒VC含量不得少于200毫克/升，半甜型、甜型獼猴桃酒VC含量要大于或等于150毫克/升[24]。VC在酸性溶液中比較穩(wěn)定，遇熱或長時(shí)間暴露在空氣中和光照會(huì)被破壞，與某些金屬，特別是銅、鐵接觸也會(huì)很快被破壞，因此在釀造獼猴桃酒過程中，果漿因貯藏在陰暗處，盡量減少接觸空氣和光照；獼猴桃打漿設(shè)備不宜用銅、鐵、鋁等制材制作；獼猴桃果漿未及時(shí)用于釀酒，應(yīng)高溫瞬時(shí)滅菌，蠟封貯存。且采收獼猴桃要選擇該果含VCzui高的時(shí)節(jié)。

二、獼猴桃果酒的功效

獼猴桃(也叫奇異果)富含維生素C和維生素E,這兩類維生素都具有很強(qiáng)的抗氧化作用，因而使得獼猴桃不僅能夠預(yù)防動(dòng)脈硬化、糖尿病、肝功能障礙等疾病，對(duì)慢性疲勞也有一定的改善功效。全套璃瓶裝獼猴桃果酒生產(chǎn)流水線設(shè)備價(jià)格|自動(dòng)化獼猴桃果酒灌裝機(jī)械設(shè)備廠家

  獼猴桃不僅是世界公認(rèn)的“水果*”和“維C”，在國際營養(yǎng)學(xué)界也堪稱“阻斷癌細(xì)胞的圣手”，具有、促消化、滋陰zhuang陽、養(yǎng)心維腦、美容養(yǎng)顏、和防治心血管疾病的功效。

獼猴桃的果皮部分所含的維生素和礦物質(zhì)比果肉部分還要豐富，但皮不能直接食用，如果做成獼猴桃酒，就能完全獲得其中的功效

三、獼猴桃果酒市場分析

1.消費(fèi)者趨勢的加強(qiáng) ，獼猴桃果酒市場空間廣闊 。

獼猴桃果酒是世jie通暢型產(chǎn)品，在世界飲酒中占15%—20%比例， 而在中國獼猴桃果酒只占飲料酒的1％不到。我國獼猴桃果酒的人均年消費(fèi)量為0.2—0.3升，而世界人均年消費(fèi)量為6升，彼此之間相差甚遠(yuǎn)，但同時(shí)說明我國獼猴桃果酒市場有潛力可挖。隨著人們健康意識(shí)的加強(qiáng)，獼猴桃果酒正以其低酒度、高營養(yǎng)、好口感的特點(diǎn)而越來越被眾多消費(fèi)者認(rèn)同和接受

2.國家政策對(duì)獼猴桃果酒行業(yè)的傾斜，力度在不斷的加強(qiáng)。

國家對(duì)酒行業(yè)四個(gè)轉(zhuǎn)變：從高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變；從烈性型酒向營養(yǎng)型酒轉(zhuǎn)變；從勾兌浸泡類酒向發(fā)酵類酒轉(zhuǎn)變；從糧食類酒向果露酒轉(zhuǎn)變。行業(yè)政策對(duì)于獼猴桃果酒的支持，為整個(gè)品類的發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)的政策基礎(chǔ)。

3.新技術(shù)、新工藝的應(yīng)用極大地支持了獼猴桃果酒的開發(fā)研究。

在獼猴桃果酒開發(fā)研究中，眾多新技術(shù)得到了應(yīng)用，如利用超聲波、紅外線促進(jìn)獼猴桃果酒陳化；應(yīng)用桄榔酶對(duì)獼猴桃果酒進(jìn)行澄清；通過低溫發(fā)酵技術(shù)避免維生素降低；利用“陽離子交換法”和瓊脂等新澄清法改善澄清效果；利用分光光度法、原子吸收法、氣相色譜法等微量測定技術(shù)及相應(yīng)儀器設(shè)備檢測獼猴桃果酒的理化指標(biāo)等。有了這些新技術(shù)的支持，使得獼猴桃果酒的開發(fā)研究和生產(chǎn)工藝達(dá)到了更高的技術(shù)水平，相應(yīng)地縮短了研發(fā)時(shí)間、提高了效率、降低了成本、改善了工藝、提高了產(chǎn)品質(zhì)量，使更多的獼猴桃果酒新品種得以開發(fā)并投入市場。

據(jù)全國食品工業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì),目前,我國獼猴桃果酒的年消費(fèi)量正以15%的速度遞增,發(fā)展獼猴桃果酒市場前景十分廣闊。投資獼猴桃果酒廠正當(dāng)其時(shí)

四、公司近年部分業(yè)績一覽表

2 中韓合資佳維多飲品有限公司提供維生素功能飲料、玉米汁飲料兩條生產(chǎn)線整體工程項(xiàng)目；

2 安徽寧國詹氏山核桃露飲料整套生產(chǎn)設(shè)備；

2 湖北長陽葛美生物科技有限公司葛根飲料整套生產(chǎn)設(shè)備；

2 鄭州輕工業(yè)學(xué)院實(shí)驗(yàn)室果蔬汁整套生產(chǎn)線及桶裝純凈水整套備；

2 重慶秀滄生態(tài)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司金銀花飲料整套生產(chǎn)設(shè)備；

2 北京德蘭和創(chuàng)科技有限公司提供調(diào)味品整套設(shè)備；

2 山東維榕食品有限公司核桃乳飲料整套生產(chǎn)設(shè)備；

2 濟(jì)源市濟(jì)水源飲品有限公司大桶水、瓶裝水整套生產(chǎn)設(shè)備；

2 陜西寶爾康乳業(yè)有限公司日產(chǎn)量100T液態(tài)奶交鑰匙工程；

2 鄭州大自然食品乳品有限公司果汁飲料、醋飲料成套設(shè)備；

2 許昌鄢陵水之郎飲品有限公司純凈水、蘇打水整套生產(chǎn)設(shè)備；

2 曹縣魯牛乳業(yè)有限公司提供乳品飲料設(shè)備；

2 河南咖秀食品有限公司植物蛋白飲料三條線整體工程項(xiàng)目；

2 河南鼎尊飲品有限公司棗汁飲料整套生產(chǎn)設(shè)備；

2 蘇州南溪山飲品有限公司提供茶飲料、碳酸飲料生產(chǎn)線；

2 金綠源中國生物科技有限公司提供整套果汁生產(chǎn)線；

2 廈門烽泰貿(mào)易有限公司提供果汁前處理設(shè)備；

2 臨潁南街村集團(tuán)飲品有限公司提供蘇打水整套設(shè)備；

2 北京佳瑞翔科技發(fā)展有限公司提供果汁配套設(shè)備；

2 三門峽湖濱果汁飲料有限公司果汁配料系統(tǒng)整套設(shè)備；

2 遂平天中百仕樂飲品有限公司蘋果醋飲料整套生產(chǎn)設(shè)備；

2 河南鼎尊飲料有限公司棗汁棗酪配料系統(tǒng)生產(chǎn)設(shè)備；

2 西峽榮源食品有限責(zé)任公司獼猴桃果汁飲料配料系統(tǒng)生產(chǎn)設(shè)備；

2 新鄉(xiāng)天源飲料食品廠果汁飲料、醋飲料成套設(shè)備

2 河南天潤真露飲料有限公司蛋白飲料整體生產(chǎn)設(shè)備；

2 鄭州新綠食品有限公司提供整套果汁生產(chǎn)線；

2 漯河市永利食品有限公司涼茶飲料生產(chǎn)設(shè)備；

2 河南康然食品有限公司果汁成套生產(chǎn)設(shè)備；

2 漯河花花牛乳業(yè)有限公司配料系統(tǒng)整套生產(chǎn)設(shè)備；

2 福建寧德葛紅山食品有限公司純凈水生產(chǎn)整套設(shè)備；

2 河南中萬農(nóng)業(yè)提供全套水果酵素飲料生產(chǎn)設(shè)備

2 鞏義市山水農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司提供整套葡萄酒生產(chǎn)線設(shè)備

2 湖北華蒜豆生物科技有限公司提供全套酵素飲料生產(chǎn)線設(shè)備

2 貴州古方堂生物科技有限責(zé)任公司提供全套黃酒生產(chǎn)設(shè)備

2 河北鄉(xiāng)瑤乳業(yè)有限公司提供全套牛奶生產(chǎn)線設(shè)備；

2 陜西寶爾康乳業(yè)有限公司日產(chǎn)量100T液態(tài)奶交鑰匙工程；

2 山西牧同乳業(yè)有限公司提供全套牛奶生產(chǎn)線設(shè)備；

2 鄭州果蔬研究所提供整套果酒生產(chǎn)線設(shè)備

2 現(xiàn)代牧業(yè)（集團(tuán)）有限公司提供牛奶灌裝、封口設(shè)備；

2 蒙牛乳業(yè)（眉山）有限公司提供全套牛奶生產(chǎn)線設(shè)備；

2 石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司提供全套牛奶生產(chǎn)線設(shè)備；

2 河南寶樂乳業(yè)有限公司提供全套牛奶生產(chǎn)線設(shè)備；

2 河南養(yǎng)生殿酒業(yè)提供全套黃酒生產(chǎn)設(shè)備

2 重慶沃豐啤酒有限公司提供全套啤酒生產(chǎn)線設(shè)備

2 佛山摩特堡啤酒有限公司提供全套啤酒生產(chǎn)線設(shè)備

2 河南科技大學(xué)提供全套果汁、果酒飲料生產(chǎn)線設(shè)備

2 河南君來菌往農(nóng)業(yè)技術(shù)開發(fā)有限公司提供全套塑料瓶裝碳酸飲料生產(chǎn)線設(shè)備

2 鄭州乾誠榴業(yè)有限公司提供全套石榴果酒生產(chǎn)線設(shè)備

五、科信部分工程車間生產(chǎn)現(xiàn)狀

品質(zhì)源自專業(yè)

作為飲料成套設(shè)備供應(yīng)商和服務(wù)商，我們所有的努力都是圍繞一個(gè)中心——為用戶提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和終身的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，幫助用戶創(chuàng)造zui佳效益。

為此，我們追求*，通過完善的設(shè)計(jì)、制造和售后服務(wù)，確保每一臺(tái)設(shè)備在有效使用期內(nèi)充分發(fā)揮其優(yōu)良的設(shè)計(jì)性能。品質(zhì)源自科信杰出的專業(yè)素質(zhì)和永無止境的進(jìn)取之心。

懂得多，做得更好，科信輕工機(jī)械廠是飲料生產(chǎn)商的優(yōu)秀合作伙伴，是值得您信賴的行業(yè)轉(zhuǎn)家。

溫州科信輕工有限公司

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