整套米酒制作設(shè)備 糯米酒發(fā)酵設(shè)備

溫州科信米酒生產(chǎn)線

一、米酒的釀造原理及釀造過(guò)程介紹

酒曲的組成成分

　　酒曲里面含有兩種最關(guān)鍵的菌群，分別是根霉菌和酵母菌，這兩種菌群相互協(xié)作才能完成米酒的釀造過(guò)程，只有根霉菌或只有酵母菌都是不行的。酒曲中的根霉菌和酵母菌比例也有嚴(yán)格要求，是經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)最終確定下來(lái)的。整套米酒制作設(shè)備 糯米酒發(fā)酵設(shè)備

發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生了什么

　　酒曲與蒸好的大米摻勻裝壇后，發(fā)酵過(guò)程就開(kāi)始啟動(dòng)了。首先就是根霉菌開(kāi)始拼命的繁殖，這個(gè)繁殖過(guò)程是需要氧氣參與的，將酒曲與大米拌勻的時(shí)候會(huì)混入一些空氣，有這些空氣中的氧氣就足夠了。在根霉菌繁殖的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生淀粉酶，這些淀粉酶會(huì)不停地將大米中的淀粉水解為葡萄糖，所以這個(gè)階段被稱為糖化階段。

　　根霉菌最適宜的溫度就是28到30度，所以這個(gè)階段的溫度要控制在28到30度之間，溫度太高或太低都會(huì)影響根霉菌的活性，導(dǎo)致大米中的淀粉不能被充分地糖化為葡萄糖。

　　自從淀粉被水解為葡萄糖開(kāi)始，酵母菌的生命活動(dòng)也開(kāi)始被喚醒了，它首先開(kāi)始的也是拼命繁殖，這個(gè)繁殖也是需要氧氣參與的，在氧氣的參與下把葡萄糖分解為二氧化碳和水，同時(shí)增加酵母菌的數(shù)量。

　　酵母菌的繁殖過(guò)程基本上是與根霉菌的糖化過(guò)程同時(shí)進(jìn)行的，所以酵母菌的這個(gè)繁殖過(guò)程也是屬于糖化階段，而酵母菌的最適宜的溫度為30到35度，所以整個(gè)糖化階段的溫度控制在30度是較為合適的。

　　當(dāng)大米中的淀粉被完全轉(zhuǎn)化為葡萄糖之后，大米中混入的氧氣也所剩無(wú)幾了，根霉菌因?yàn)槿鄙傺鯕舛灰种疲湍妇臄?shù)量也達(dá)到了頂點(diǎn)，此時(shí)就可以順利地進(jìn)入酒精發(fā)酵階段了。

　酵母菌既是好氧菌又是厭氧菌，在有氧氣存在的條件下，它會(huì)把葡萄酒分解為水和二氧化碳，把酒精氧化為醋酸和水，同時(shí)產(chǎn)生新的個(gè)體。而在沒(méi)有氧氣的條件下，它會(huì)把葡萄酒分解為酒精和二氧化碳，這正是我們釀造米酒所需要的反應(yīng)，因此這個(gè)階段最重的就是控制好溫度，同時(shí)還要防止氧氣進(jìn)入。

　　前面已經(jīng)說(shuō)過(guò)，酵母菌適宜的溫度是30至35度，因此酒精發(fā)酵階段的溫度也控制在30度就行了，zui高不能超過(guò)35度，更重要的是不能讓氧氣進(jìn)入其中。

　　此后，酵母菌會(huì)不斷的把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，真到所有的葡萄糖都被轉(zhuǎn)化為酒精之后，發(fā)酵過(guò)程才會(huì)自然中斷，米酒也就釀造成功了。

　　如果你比較喜歡帶有甜味的米酒，可以在酒精發(fā)酵進(jìn)行一半的時(shí)候，人為的中止發(fā)酵過(guò)程，中止方法就是降低發(fā)酵溫度，讓酵母菌的生命活動(dòng)受到抑制而停止。中止發(fā)酵常用的方法有兩種，一是直接放入冰箱里冷藏降溫，二是煮開(kāi)一滾再自然冷卻，然后再放入冰箱里冷藏保存。

補(bǔ)充說(shuō)明：釀造米酒的酒曲雖然是由根霉菌和酵母菌組成的，但根霉菌和酵母菌都不是指某一種菌類，而是菌群。比如根霉菌的種類就非常之多，其中可用于米酒釀造的就有好幾種。可用于釀酒的酵母菌種類更多，正是不同種類的酵母菌，最終決定了酒的香味和風(fēng)味。整套米酒制作設(shè)備 糯米酒發(fā)酵設(shè)備

1：精選晚季糯米，（早糯米滲雜的粳米比較多，米質(zhì)不好，釀的酒口感較差），用簸箕簸去米屑，用清水反復(fù)淘洗后置于缸中，加山泉水浸泡，夏季兩小時(shí)，冬季四小時(shí)。并將所有用具及容器進(jìn)行殺菌消毒。

2：撈起糯米，瀝干水分，徐徐地倒入飯甑中，加蓋，蒸上幾分鐘后，打開(kāi)用竹子插出十幾個(gè)上汽孔，用猛火蒸至八分熟，（以能聞到糯飯香氣，用兩個(gè)手指搓捏，飯粒能整個(gè)捏扁，不留生心為準(zhǔn)），起鍋，在鐵鍋上放上木架，將飯甑置于架上，均勻?yàn)⑸蠋咨讻鲩_(kāi)水降溫，不讓米飯繼續(xù)變熟變爛。溫度掌握在用手放于甑底承接，滴下的水不太燙手為宜。

特別備注：這種淋糯米飯的水，我們叫淋酒水，有極好的潤(rùn)膚作用。本人早已養(yǎng)成了用它沐浴的習(xí)慣。建議淋飯時(shí)用干凈容器承接，釀完酒后趁水還是熱的，趕緊來(lái)個(gè)痛快的熱水浴。洗完后你一定會(huì)覺(jué)得皮膚特別的潤(rùn)滑哦。

3：預(yù)先將酒曲加少許涼開(kāi)水化開(kāi)，然后一邊往拌酒缸中倒入米飯，一邊往其中撒入酒曲，加以拌合。這個(gè)細(xì)節(jié)非常關(guān)鍵，米飯溫度太涼，酒曲不會(huì)發(fā)酵，太高則會(huì)把酒曲中的酵母菌燙死，失去發(fā)酵的作用，最終以敗北收?qǐng)觥?/span>

4：拌合的速度要快，不能讓米飯?zhí)珱觯诖诉^(guò)程中如果感覺(jué)飯?zhí)珷C手，則將其分散，待稍涼后再拌。拌好酒曲后，在缸中間挖一小孔，孔呈圓形，上寬下窄，這個(gè)孔是用來(lái)觀察糯米飯的發(fā)酵情況的。

5：將發(fā)酵缸蓋上能透氣的竹簸箕，（注意不能密封），用棉被或稻草包好保溫，放于相對(duì)較為封閉的房間，門(mén)窗關(guān)好，包裝物視當(dāng)時(shí)氣溫而定，冬天應(yīng)包裹嚴(yán)實(shí)，夏天不另外加溫，春秋兩季則可以給它稍微穿些薄薄的“衣服”。這和女孩子穿衣服差不多。大熱天的穿件毛衣就燜壞了，大冬天的若是穿件夏裙就得感冒打噴嚏了。

6:24小時(shí)后，進(jìn)入房間，倘能聞到一股香醇的酒香，打開(kāi)缸蓋，能看到觀察洞底部有略顯渾濁的酒液出現(xiàn)，以耳朵貼近缸口，能聽(tīng)見(jiàn)輕微的嗶啵聲，似乎無(wú)數(shù)精靈在歡歌，那么*階段就基本可以說(shuō)是大功告成了。

在這一段時(shí)間里面，應(yīng)該密切注意氣溫的變化情況，同時(shí)可以隔幾個(gè)小時(shí)用手探入缸外壁查看，溫度以手掌略感溫?zé)釣橐恕Ｌ鶆t給它多穿一點(diǎn)，太熱則幫它脫掉一件，總之要像對(duì)待剛出生的小寶寶一樣呵護(hù)。

如果24小時(shí)內(nèi)（俗稱對(duì)時(shí)）沒(méi)有出現(xiàn)酒娘，發(fā)酵缸內(nèi)也聽(tīng)不到有輕微的嗶嗶啵啵的聲音，那這壇酒的前途就有點(diǎn)不妙了。出現(xiàn)這種狀況的原因一般是因?yàn)橥饨鐪囟忍停瑧?yīng)該及時(shí)給它多穿些衣服。如果兩至三天后，還是無(wú)動(dòng)于衷，那么基本可以確定這壇酒犧牲了。

7：酒液出現(xiàn)后，就可以把覆蓋的東西拿掉了，待差不多一天的時(shí)間，觀察洞里就滿了。這時(shí)連飯舀上一湯匙，嘗一口，那個(gè)甜和糯啊，簡(jiǎn)直能讓你覺(jué)得在那一刻自己就是全世界最幸福的人。

這酒液就是傳說(shuō)中的酒娘，非常甜美，但喝的時(shí)候千萬(wàn)提高警惕，否則輕易就被它放倒了。同時(shí)這種剛發(fā)酵出來(lái)的純正酒娘，具有特殊的去除ba痕的作用。在我們老家，凡是因?yàn)榭呐觥⑼鈧虾蟪霈F(xiàn)的ba痕，尤其是小孩子，一定會(huì)用這種帶飯酒釀去涂抹。多涂幾次，就恢復(fù)如初了。

我媽媽的兒媳婦非常愛(ài)吃這東西，這么多年來(lái)，我每次釀酒，到這一步時(shí)就一定會(huì)先舀一碗起來(lái)，讓她慢慢去感受幸福，看她抿上兩口后面若桃花燦爛如霞的樣子好漂亮溫柔。

8：準(zhǔn)備一個(gè)酒壇，洗凈，倒放瀝干，大小視需要而定。酒娘滿后，將發(fā)酵缸里的糯米飯連同酒液用碗舀進(jìn)酒壇里。動(dòng)作要盡量溫柔，不要高高的直接嘩嘩嘩嘩倒下去。然后封缸繼續(xù)發(fā)酵。

倘若是做酒娘，到這里就差不多搞定了。幾天以后，發(fā)酵完成，將酒過(guò)濾，除去酒糟，就可以享用了，也有不去酒糟的，這個(gè)要早幾天出缸，保持糯米飯的酥軟甜糯。過(guò)濾下的酒糟是煮湯的好材料，做魚(yú)湯豆腐湯時(shí)加上少許酒糟，味道甘甜鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。

9：不想做酒娘的話，在這個(gè)程序里，需要放一勺涼開(kāi)水，俗稱“結(jié)娘”，放水要選在氣溫低的早晨，倒時(shí)要沿缸壁緩緩下流，然后蓋上蓋子，同時(shí)把酒壇放于陰涼通風(fēng)的地方靜置發(fā)酵。

10：要是想做甜酒，則需要多等幾天，結(jié)娘后數(shù)日，往酒壇中再倒入少許涼開(kāi)水，繼續(xù)發(fā)酵幾天，待口感合適時(shí)，即可出壇過(guò)濾后裝瓶飲用。將甜酒或酒娘冷凍后食用，甘甜可口，風(fēng)味，絕不是可樂(lè)汽水王老吉他們可以媲美的哦。

11：如果想喝老酒，需要的發(fā)酵時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)些，酒曲也要適當(dāng)多一點(diǎn)。夏天大概在半月左右，冬天則需兩個(gè)月以上。的老酒是在冬至前一段做好，待冬至那天放水，春節(jié)期間取出燉熟，俗稱冬至酒。經(jīng)過(guò)這么長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，壇中糯米飯精華畢出，酒液濃厚，酒糟則名副其實(shí)就剩糟了。這種酒糟是做飼料的好原料。

記得十幾歲時(shí)，有一回，老媽做了一壇酒，讓我喂豬時(shí)分餐給放一些酒糟，我沒(méi)腦沒(méi)袋的一次性全部放下去了，結(jié)果把兩天大肥豬給灌醉了，哥倆個(gè)全身紅亮發(fā)燙，哼哼唧唧，暈乎乎地有點(diǎn)摸不著頭腦，其中一個(gè)大概覺(jué)得光喝酒沒(méi)勁，迷迷糊糊中把另一頭的耳朵當(dāng)成了下酒菜，吧嗒吧嗒地給啃掉了一大半，那一頭雖然鮮血橫流，但卻居然毫無(wú)痛感，還和對(duì)方耳鬢廝磨眉來(lái)眼去大玩曖昧。可見(jiàn)酒可亂性啊，連豬喝醉了亦是如此。1997年，當(dāng)全世界都在猜測(cè)泰森為什么會(huì)咬下霍利菲爾德的耳朵時(shí)，只有我一個(gè)人知道，那一天他肯定是吃多了酒糟。

12：若是想做烹調(diào)用的酒醋，則需在其發(fā)酵過(guò)程中加以攪拌，使其變酸。相對(duì)于用老酒做菜，酒醋因酸性較大，能去腥，增鮮，使肉質(zhì)更加細(xì)嫩，香醇，易于消化。過(guò)沸后的酒醋，酸味盡失。但卻保持了它獨(dú)特的調(diào)味功能。

13：燉酒：燉酒是整個(gè)釀造過(guò)程中最重要的一環(huán)。將出壇過(guò)濾后的酒靜置，待其沉淀，取上層清液倒入燉酒壇中，連壇置于鍋內(nèi)，鍋里加水，加蓋，用猛火燒至水沸，繼而借水溫再燒至酒沸，立即撤火，改用文火燉一天一夜后出鍋。隔夜燉過(guò)后的酒，酒色深黃帶紅，酒液粘稠，香氣濃郁，清澈透明，性味甘溫，更宜于養(yǎng)身健體，因燉熟后的酒被強(qiáng)行終止發(fā)酵，故適合長(zhǎng)期保存，倘若有地窖存放，可經(jīng)年不壞，而且時(shí)間越長(zhǎng)越好。浙江紹興一帶，女孩出生時(shí)，家里就會(huì)釀上幾壇美酒窖藏，待其出嫁時(shí)取出招待賓客及作為嫁妝，稱之為女兒紅。

13：將酒壇置于陰涼處待享用，隨喝隨取。取用過(guò)程中盡量輕拿輕放，避免搖晃。

二、科信企業(yè)文化

溫州科信輕工機(jī)械有限公司所 有員工秉承“兢兢業(yè)業(yè)做事、實(shí)實(shí)在在做人”的宗旨，每個(gè)崗位都盡職盡責(zé)，確保所有產(chǎn)品及工程從設(shè)計(jì)、安裝，到售后的*高質(zhì)量完成，為客戶創(chuàng)造了優(yōu)良的 生產(chǎn)和使用環(huán)境。我們將繼續(xù)堅(jiān)持以產(chǎn)品質(zhì)量為根本，科學(xué)進(jìn)步為導(dǎo)向，科技人才為根基，優(yōu)良售后服務(wù)為天職。我們十分珍視同客戶的良好關(guān)系，關(guān)注客戶的需求 是我們不斷創(chuàng)新的動(dòng)力。始終把用戶利益放在*位，“品質(zhì)是企業(yè)生存之本，服務(wù)是品牌發(fā)展之根” 提供一liu技術(shù)，奉獻(xiàn)一liu服務(wù)，竭誠(chéng)合作共創(chuàng)輝煌。成套黃酒生產(chǎn)線設(shè)備 黃酒灌裝設(shè)備

三、米酒功效

1、解凍。一條凍得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的魚(yú)，在前半段淋上些米酒，完全澆沒(méi)，幾分鐘后，會(huì)發(fā)現(xiàn)前半段已經(jīng)感覺(jué)有解凍后黏黏的液體在上面，而后半段還是凍得像棍子。 2、恢復(fù)松軟。在面包上灑幾滴米酒，放到微波爐里轉(zhuǎn)一下（具體時(shí)間自己控制），轉(zhuǎn)好以后會(huì)發(fā)現(xiàn)面包就像新鮮出爐的那樣，而且口感很好噢。 3、化淤。用生姜末浸在米酒里，浸泡40分鐘后，用生姜末在淤血的地方揉搓，會(huì)有辣辣的效果。4、美容。用合用的乳液混合適量米酒，涂在臉上，可以做面膜用哦。5、保濕。冬天在白水中加適量米酒飲用，可以保持體內(nèi)水分。6.做菜.在炒雞蛋時(shí)加一點(diǎn)米酒，可以使雞蛋鮮嫩松軟且光澤鮮艷。在冷凍過(guò)的食用面包上噴灑一些米酒，再烤一下，可以使面包變得松軟如新。做菜時(shí)不小心多放了醋，在菜里加一些米酒，就可以減輕酸味。如果是用河魚(yú)來(lái)作油炸魚(yú)時(shí)，可以在油炸和裹粉之前將魚(yú)在米酒中浸一下，這樣就可以去掉河魚(yú)特有的泥腥味。 要使在冰箱里凍過(guò)的魚(yú)解凍，只要在魚(yú)身上灑滿米酒，再放回冰箱，魚(yú)很快就能解凍，并且不會(huì)有水滴和冷凍臭味

四、科信部分工程車間生產(chǎn)現(xiàn)狀

品質(zhì)源自專業(yè)

作為飲料成套設(shè)備供應(yīng)商和服務(wù)商，我們所有的努力都是圍繞一個(gè)中心——為用戶提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和終身的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，幫助用戶創(chuàng)造zui佳效益。

為此，我們追求*，通過(guò)完善的設(shè)計(jì)、制造和售后服務(wù)，確保每一臺(tái)設(shè)備在有效使用期內(nèi)充分發(fā)揮其優(yōu)良的設(shè)計(jì)性能。品質(zhì)源自科信杰出的專業(yè)素質(zhì)和永無(wú)止境的進(jìn)取之心。

懂得多，做得更好，科信輕工機(jī)械廠是飲料生產(chǎn)商的優(yōu)秀合作伙伴，是值得您信賴的行業(yè)轉(zhuǎn)家。

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