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奶酪制作中有六個(gè)重要的步驟：酸化、凝固、分離酥酪、加鹽、成形和成熟。雖然不同的奶酪，配方都不禁相同，但以下的六個(gè)步驟基本上都涵括了奶酪制作的基本做法，由牛奶到奶酪的過程。
1. 酸化：發(fā)酵劑添加到牛奶中來令乳糖(牛奶中的糖)變成乳酸。這個(gè)過程是改變牛奶酸度水平的過程，開始把牛奶從液體變成固體。
2. 凝固：添加凝乳酶以進(jìn)一步令牛奶凝固。
3. 凝乳和乳清：凝乳要用類似于耙的刀切割。切割凝乳能進(jìn)一步令他們分離液體或乳清。一般來說，越小的凝乳被削減，由此產(chǎn)生的奶酪會(huì)越堅(jiān)硬。像卡芒貝爾奶酪或布里干酪等軟奶酪?guī)缀鯖]有被切割凝乳。而像切達(dá)干酪和格律耶爾干酪等較硬的干酪能切出很精細(xì)的紋理。對(duì)于這些硬奶酪，凝乳被進(jìn)一步制作成切達(dá)干酪或烹飪。烹飪凝乳能改變其結(jié)構(gòu)，令其更柔軟而不是易碎。
4. 鹽：鹽調(diào)味，也作為防腐劑，所以奶酪經(jīng)過幾個(gè)月或幾年的老化都不變質(zhì)。它還有助于形成奶酪的自然皮。鹽有幾種使用方法。在奶酪的制作過程中，鹽可以直接添加進(jìn)凝乳。奶酪的最外面的一圈可以用鹽或用浸泡在鹽水的濕布擦拭。奶酪也可以直接浸泡在濃的鹽水里。
5. 塑造：奶酪放到一個(gè)籃子或模具以形式成特定的形狀。在這個(gè)過程中，奶酪按照重量被擠壓，或機(jī)器會(huì)將任何剩余的液體去掉。
6. 成熟：指的是精煉，這個(gè)過程是令奶酪老化，直到達(dá)到最佳成熟狀態(tài)。在這個(gè)過程中，防止奶酪的洞穴或房間的溫度和濕度奶酪都被密切地監(jiān)控。一位經(jīng)驗(yàn)豐富的奶酪老化師知道如何正確對(duì)待每個(gè)奶酪，從而發(fā)展適當(dāng)?shù)奈兜篮唾|(zhì)地。對(duì)于一些奶酪，環(huán)境空氣中的霉菌給奶酪獨(dú)特的風(fēng)味。對(duì)另一些人來說，霉菌通過噴灑(布里干酪)或直接注射(藍(lán)奶酪)的方式，把它植入到奶酪或注射到奶酪中。一些奶酪必須翻轉(zhuǎn)，一些必須刷油，另一些必須用鹽水或酒精沖洗。
