2025溫州科信全套山西老陳醋加工生產線廠家定制

一、食用醋的分類：

1.若按制醋工藝流程分類，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為谷物醋（用糧食等原料制成）.糖醋（用飴糖.蔗糖.糖類原料制成）.酒醋（用食用酒精.酒尾制成）。谷物醋根據加工方法的不同，可再分為熏醋.特醋.香醋.麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋（白醋可再分為普通白醋和醋精）。醋以釀造醋為佳，其中又以谷物醋為佳。

2.若按原料處理方法分類，糧食原料不經過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，稱為生料醋；經過蒸煮糊化處理后釀制的醋，稱為熟料醋。

3.若按制醋用糖化曲分類，則有麩曲醋.老法曲醋之分。

4.若按醋酸發酵方式分類，則有固態發酵醋.液態發酵醋和固稀發酵醋之分。

5.若按食醋的顏色分類，則有濃色醋.淡色醋.白醋之分。

6.若按風味分類，陳醋的醋香味較濃；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋則添加有中草藥材.植物性香料等。

二、食醋兩種生產工藝：

固態法釀醋工藝，傳統的固態法釀醋工藝主要有3種。

1.用大曲制醋：以高粱為主要原料，利用大曲中分泌的酶，進行低溫糖化與酒精發酵后，將成熟醋醅的一半置于熏醅缸內，用文火加熱，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。后，將新醋經三伏一冬日曬液與撈冰的陳釀過程，制成色澤黑裼.質地濃稠.酸味醇厚.具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陳醋。

2.用小曲制醋：以糯米和大米為原料，先利用小曲（又稱酒藥）中的根霉和酵母等微生物，在米飯粒上進行固態培菌，邊糖化邊發酵。再加水及麥曲，繼續糖化和酒精發酵。然后酒醪中拌入麩皮成固態入缸，添加優質醋醅作種子，采用固態分層發酵，逐步擴大醋酸菌繁殖。經陳醋釀后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加熱煮沸而得香醋。著名的有鎮江香醋。

3.以麩皮為主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母進行醋酸發酵，醋醅陳釀一年，制得風味獨特的麩醋。著名的有四川保寧（今閬中縣）麩醋及四川渠縣三匯特醋。

固態發醋法釀醋，由于是利用自然界野生的微生物，所以發酵周期長，醋酸發酵中又需要翻醅，勞動強度大。酒母，進行酒精發酵，再用純種培養醋酸菌制成的醋母，進行醋酸發酵而制得食醋。也有采用酶法液化通風回流法，將原料加水浸泡磨漿后，先添加細菌α-淀粉酶加熱液化,再加麩曲糖化,糖化醪冷卻,加入酒母進行酒精發酵,待酒精發酵結束,將酒醪.麩皮.礱糠與醋母充分混合后，送入設有假底的醋酸發酵池中，假底下有通風洞，可讓空氣自然進入，利用自然通風及醋回流代替翻醅，并使醋醅發酵溫度均勻，直至成熟。酶法液化通風回流法的產量，出醋率和勞動生產率均比傳統法高。

三、食醋色、香、味、體是如何形成的？

酸味的形成：原料中的淀粉經霉菌（或酶制劑）、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要來源。除醋酸外，食醋中還含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、α-酮戊二酸等不揮發性酸。②甜味的形成：食醋中的糖類來源于各種原料，其中以葡萄糖與麥芽糖*多，此外還有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。③鮮味的形成：食醋中的鮮味來源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸－鈉鹽均有鮮味。 ④咸味的形成：醋酸發酵完畢之后，加入食鹽不僅能抑制醋酸菌對醋酸的進一步氧化，而且還給食鹽帶來咸味，并促成各氨基酸給予食醋鮮味。 ⑤苦味、澀味的形成：食醋的苦味和澀味主要來源于鹽鹵。另外，微生物在代謝過程中形成的胺類，如四甲基二胺，1,5－二氨基戊胺，都是苦味物質，它們賦予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。過量的高級醇呈苦澀味。⑥香味的形成：食醋中香味物質含量很少，但種類很多。只有當各種組分含量適當時，才能賦予食醋以特殊的芳香。⑦色素的形成：食醋的色素來源于原料本身和釀造過程中發生的一些變化。原料中如高粱含單寧較多，易氧化生成。原料分解生成的糖和氨基酸發生美拉德反應生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高溫下脫水生成焦糖。另外，還可人工添加色素，如添加醬色或炒米色，以增加色澤。   ⑧醋體的形成：食醋的體態決定于它的可溶性固形物的含量。組成可溶性固形物的主要物質有食鹽、糖分、氨基酸、蛋白質、糊精、色素等。固形物含量高，體態粘稠；反之則稀薄。

五、科信工廠外景

溫州市科信輕工機械有限公司

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