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一、粗糧飲料生產(chǎn)工藝流程
五谷米→烘烤→浸泡→磨漿→糊化→酶處理→過濾→調(diào)配→灌裝封口→殺菌冷卻→成品
2工藝操作要點(diǎn)
2.1 原料預(yù)處理
分別選用優(yōu)質(zhì)的五谷米，無黃粒、黑粒和霉變。精選去除雜質(zhì)后, 于 180℃烘烤至淺色, 有很好香味時(shí)取出冷卻。烘烤時(shí)要注意溫度溫度過高糙米的顏色發(fā)棕色甚至焦化, 使得米乳色澤偏黑并產(chǎn)生大量的沉淀; 溫度過低則顏色過淺、米香味不夠并產(chǎn)生“生清味”, 烘烤的同時(shí),
不時(shí)翻動(dòng)使受熱均勻。將烘后的五谷米分別于 60℃水中浸泡 1 h 或常溫浸泡 (夏季為 12 h～18 h, 冬季為 18 h～24 h) , 浸泡至組織軟化為止。浸泡時(shí)大米米與水比 1∶ 3, 糙米與水比1∶ 4[2]
2.2 磨漿
磨漿是把已浸泡好的大米、糙米加入適量的水, 磨成濃度適當(dāng), 粗細(xì)適宜的米漿。
磨漿機(jī)下可連接篩濾設(shè)備, 以保證米漿的粗細(xì)度, 同時(shí)篩去漿液中的糠皮等。在磨漿過程中加水可使水和粉末混合成漿體更易液出機(jī)外, 也可降低磨漿機(jī)的溫度。磨漿時(shí)分別再加原料 2～4 倍水, 水溫*好為浸泡溫度。加水應(yīng)適量。過多使原料液過稀, 不利于原料與磨漿作用, 影響磨漿效果; 過少則原料液過于黏稠,磨漿困難, 磨漿效果差, 磨漿機(jī)消耗大。
2.3 糊化
淀粉粒在60℃～ 80℃水溶液中溶脹、 分裂, 形成均勻糊狀溶液, 為糊化作用。糊化淀粉易被酶消化, 利于人體吸收。將磨漿后的大米漿和糙米漿分別加熱至 75 ℃～80 ℃使其達(dá)到糊狀。
糊化時(shí)加水不僅影響成品品質(zhì),同時(shí)也影響液化過程。水量過少則糊化液粘度過大, 液化時(shí)酶與底物不能很好接觸。實(shí)驗(yàn)確定大米加 6 倍水、糙米加 8 倍水量*好。糊化過程要不斷攪拌
, 以防止糊化不均勻?qū)е潞壕植孔冑|(zhì)。
2.4 液化酶解
分別向大米漿與糙米漿內(nèi)添加α, 在80℃～ 90℃液化7 h～ 11 h。隨著酶量的增加, 液化時(shí)間將逐漸減少, 綜合考慮酶的費(fèi)用及液化速度, 確定大米用量0.4 %, 糙米用量0.6 %*為合適。用碘液檢驗(yàn)至無色,加熱滅酶中止酶解反應(yīng)。
2.5 過濾
酶處理的大米漿與糙米漿冷卻后, 篩濾除去酶解液中的不溶物, 得大米與糙米
的酶解液。
2.6 調(diào)配
將奶精、果葡糖漿等分別加入濾后的糙米與大米混合汁中, 均勻攪拌至完全混合。
經(jīng)精濾進(jìn)一步除去雜質(zhì), 以保證產(chǎn)品質(zhì)量。
2.7 灌裝封口
將調(diào)配好的漿液加熱至70℃～ 80℃, 熱灌裝以達(dá)到脫氣目的, 脫氣后由于空氣含量減小小可防止和減少脂肪氧化, 同時(shí)也可提高殺菌效果, 加熱后迅速灌裝, 時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)影響米乳的品質(zhì)[4]
2.8 殺菌及冷卻
采用 121℃下高溫殺菌 15 min。經(jīng)反壓冷卻后, 檢驗(yàn)、貼標(biāo)即為成品。
3 產(chǎn)品質(zhì)量
3.1
感官指標(biāo)色澤
米黃色;滋味和氣味，甜味純正, 具有濃郁的大米和糙米的焦香味, 口感細(xì)膩均勻清爽可口
組織狀態(tài):質(zhì)地均勻一致而且穩(wěn)定性好無漿液分層無沉淀無其它雜質(zhì)出現(xiàn)，口感潤(rùn)滑、可口。
3.2 理化指標(biāo) 可溶性固形物≥18 %; 蛋白質(zhì): 0.00 %; 糖≥10 %;脂肪≤0.60 %
3.3 微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)≤100 個(gè)/mL; 大腸菌群≤3 個(gè)/mL; 致病菌不得檢出。
二、市場(chǎng)上常見谷物飲料的分類：
1.高纖果蔬谷物奶飲品是未來谷物飲料市場(chǎng)發(fā)展的主流，5種粗糧谷物和5種蔬菜水果的十全組合，在加上膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)，功能、營(yíng)養(yǎng)、口感全部歸于這一種產(chǎn)品，必定受到水費(fèi)都的普遍歡迎！
2.高纖代餐谷物乳飲料是谷物飲料中早餐產(chǎn)品的必然選擇，早餐是三餐中*重要的一餐谷物、乳品飲料也都貼近早餐的營(yíng)養(yǎng)來做概念和宣傳，隨著以喝代吃的概念逐漸深入人心，高膳食纖維的代餐谷物飲料必然成為早餐的不可缺少的一部分。
3.乳酸菌發(fā)酵谷物牛奶飲料是現(xiàn)有谷物飲料市場(chǎng)的空白，乳酸菌飲料的現(xiàn)有乳飲料的主流，可以添加5種菌類，附以谷物、牛奶、膳食纖維，突出功能概念，如潤(rùn)腸通便等。此類產(chǎn)品與一些公司現(xiàn)有的乳品、菌種等優(yōu)勢(shì)結(jié)合中，弱化了谷物生產(chǎn)方面的不足，工藝方面簡(jiǎn)便，是一些谷物生產(chǎn)不足的良好選擇。
4.養(yǎng)生三寶高纖谷物牛奶飲料是養(yǎng)生飲料的傳承，添加紅棗、枸杞、蓮子等，以中醫(yī)的精充、氣足、神全是人體健康標(biāo)志，突出中醫(yī)的養(yǎng)生谷物飲料是養(yǎng)生人群的*愛，蒙牛的新養(yǎng)道的珍養(yǎng)牛奶就與此接近。
5.中國(guó)風(fēng)概念突出功能訴求的高纖谷物飲料，綠豆、黃金玉米、五谷雜糧等中國(guó)特色并兼具養(yǎng)生功能然谷物飲料，以中國(guó)傳統(tǒng)文化相結(jié)合，更能令人接受。
三、科信粗糧飲料生產(chǎn)線設(shè)備
粗糧飲料是以五谷粗糧(玉米、小米、高粱、燕麥、黃豆、綠豆、紅薯、山藥等)為原料，經(jīng)過滅酶、打漿、均質(zhì)、調(diào)配、混合、過濾、殺菌、冷卻等多道程序加工而成的新型，時(shí)尚，營(yíng)養(yǎng)，健康的型飲料。生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，成本較低，有著清香可口的風(fēng)味。
粗糧含有豐富的不可溶性纖維素，有利于保障消化系統(tǒng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)。它與可溶性纖維協(xié)作，可降低血液中低密度膽固醇和甘油三酯的濃度;增加食物在胃里的停留時(shí)間，延遲飯后葡萄糖吸收的速度，降低高血壓、糖尿病、肥胖癥和心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。醫(yī)學(xué)研究還表明，纖維素有助于抵抗胃癌、腸癌、乳腺癌、潰瘍性腸炎等多種疾病。但是對(duì)于粗糧，我們既要多吃，又不宜吃多，因?yàn)檫^食粗糧也有壞處。
五、科信工廠外景
溫州市科信輕工機(jī)械有限公司
總部地址：浙江省溫州市龍灣區(qū)濱海園區(qū)十路四道437號(hào)
