HACCP是英文Hazard Analysis Critical Control Point的縮寫，是目前公認的最有效的管理食品安全的工具之一。HACCP體系自上世紀60年代發展到現在，已經成為國際最公認的食品安全體系之一，CAC積極倡導各國食品工業界實施食品安全的HACCP體系。目前我國有6類出口食品生產企業必須建立HACCP體系，即水產品、肉及肉制品、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及速凍制品企業，HACCP在食品行業應用和推廣已經成為潮流和趨勢。

實施HACCP認證的好處：

與國際食品安全接軌，有利于增加出口；

有利于衛生注冊；

提高企業形象；

降低投資風險；

節約管理成本等。

HACCP認證衛生標準

1每個企業都應制定和實施衛生標準操作程序或類似文件，以說明企業如何滿足和實施如下衛生條件和規范:

2與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產用冰的安全;

3食品接觸表面(包括設備、手套和外衣等)的衛生情況和清潔度;

4防止不衛生物品對食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產品和熟制 品的交叉污染;

5洗手間、消毒設施和廁所設施的衛生保持情況;

6防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒 劑、冷凝劑及其他化學、物理或生物污染物;

7規范的標示標簽、存儲和使用有毒化合物;

8員工個人衛生的控制，這些衛生條件可能對食品、食品包裝材料和食品接觸面產生微 生物污染;

9消滅工廠內的鼠類和昆蟲。

10每個企業應該對實施SSOP的情況進行檢查、記錄，并將記錄結果存檔、備查。

運作

在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎，它們分別是

1 實施危害分析;

2 測定關鍵控制點(CCPs)，一項CCP就是一個在關鍵點上控制得到實施的步驟。在預防或消除食品安全風險或將其降至一個可接受的水平方面，具有重要意義;

3 確定關鍵限制因素(一個關鍵因素可以滿足一個CCP準則);

4 建立監控CCPs的體系;

5 當監測表明某項CCP失控，采取可操作的糾正措施;

6 建立確保HACCP體系有效運作的確認程序;

7 建立涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。

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在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎，它們分別是

1 實施危害分析;

2 測定關鍵控制點(CCPs)，一項CCP就是一個在關鍵點上控制得到實施的步驟。在預防或消除食品安全風險或將其降至一個可接受的水平方面，具有重要意義;

3 確定關鍵限制因素(一個關鍵因素可以滿足一個CCP準則);

4 建立監控CCPs的體系;

5 當監測表明某項CCP失控，采取可操作的糾正措施;

6 建立確保HACCP體系有效運作的確認程序;

7 建立涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。

ISO22000與HACCP有何區別

HACCP 是世界性的食品質量控制管理的有效辦法。其原理1999年經國際食品法典委員會(CAC)確定，由7個基本原理組成。

HACCP原理在生產管理實踐中發現它也存在著一些不足和缺陷。即強調在管理中進行事前危害分析，引入數據和對關鍵過程進行監控的同時，忽視了它應置身于一個完善的、系統的和嚴密的管理體系中才能更好地發揮作用。

以HACCP原理為基礎而制訂的ISO22000食品安全管理體系標準正是為了彌補以上的不足，在廣泛吸收了ISO9001質量管理體系的基本原則和過程方法的基礎上而產生的，它是對HACCP原理的豐富和完善。所以可以說ISO22000是HACCP原理在食品安全管理問題上由原理向體系標準的升級，更有利于企業在食品安全上進行管理。

現在只有ISO 22000為基礎的認證了，人們習慣叫HACCP認證或22000認證。