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日產(chǎn)一噸火腿腸成本用電用水計(jì)算 工藝及操作要點(diǎn)和使用注意事項(xiàng)
1.原料肉處理:選取檢驗(yàn)合格的豬精肉、脂肪,去除其中的碎骨、淋巴、污物等雜物,豬精肉用12㎜孔板絞肉機(jī)繳制。
2.腌制:豬脂肪用鹽攪勻,送入2~4℃腌制間腌制72小時(shí),用6㎜孔板絞肉機(jī)繳制。
3.滾揉:將豬精肉、脂肪、剩余鹽等混勻輔料,冰水投入滾揉罐中,7Mpa真空,運(yùn)行10分鐘、停止20分鐘時(shí)間間歇性滾揉5小時(shí),加入淀粉漿(6千克淀粉用7千克水稀釋)香精,真空滾揉0.5小時(shí),出料。
4.灌制:將餡料灌入腸衣內(nèi),打卡,碼盤。
5.蒸煮:溫度控制在121℃,壓力控制在2.5Mpa,蒸煮時(shí)間視腸體粗細(xì)而定。
6.冷卻:滅菌罐內(nèi)冷卻至18℃以下。(7)包裝入庫。
