在涼菜拼擺裝盤時，要注意節(jié)約原料，在保證質(zhì)量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達到物盡其用。
嚴格消毒。生拌鮮蔬菜、果品時，首先要清水洗凈，然后在沸水中快速沖洗消毒，以防病毒和殘留農(nóng)藥中毒；熟拌的蔬果等原料，也須在凈水中反復清洗，在沸水里氽透或煮熟，或在油鍋里炸熟。
1、豬肘里面不入味怎么辦？
豬肘子這些大鹵下鍋前要碼味，而且在不起眼的地方劃幾刀，親戚還特意交代過，有些東西不能一起鹵，比如羊肉、肉牛和豆腐干，這些異味比較重，要分開鹵，否則會破壞鹵水。親戚說，這個配方中少了一味純植物中藥，現(xiàn)在市場上完全買不到了，否則味道會更好！想來這個植物也許在古代鹵菜中起到了重要作用。
2、鹵菜顏色不對，加不加紅曲米或高子？
城里賣的大部分是拿來熏過的，對于這個問題，顏色不對是因為香料里少了一味藥，所以鹵出來偏黃，如果是加了生抽或醬油，顏色就偏黑。這個親戚給我講過，城里的一般都加了色素，不過親戚卻不告訴我到底少了什么藥，留了一手。
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