拼擺冷盤(pán)時(shí)應(yīng)注意6點(diǎn):
各種顏色要搭配適當(dāng)，相近的顏色要間隔開(kāi);
各種不同質(zhì)地的原料要相互配合，軟硬搭配，能定形的原料要整齊地?cái)[在表面，碎小的原料可以墊底;
要注意多樣化，一桌酒席中的冷盤(pán)不能千篇一律，要多種多樣;
要注意口味上的搭配，一只冷盤(pán)要盡量多種口味;
要注意季節(jié)的變化，夏季要清淡爽口，冬季可濃厚味醇;
要注意盛裝器皿的選擇，使原料與器皿協(xié)調(diào)。
鹵水保管
6、鹵水每次鹵完食物后必須燒開(kāi)保存，如果鹵水越來(lái)越釅的時(shí)候，就必須用雞血（一只雞的血加1千克水）與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。
7、經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過(guò)咸過(guò)淡，或者香氣過(guò)重過(guò)弱。鹵水要在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。
8、冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來(lái)了方便，股可以用冰箱來(lái)保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開(kāi)，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開(kāi)，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。
9、餐廳中的鹵水必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質(zhì)。
鹵味熟食培訓(xùn):http://www.vycare.cn/lc/260.html
學(xué)習(xí)鹵肉的制作技術(shù):http://www.plucai.cn/a/chanpinzhanshi/cp/2018/0519/302.html
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