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燒臘的制作要根據(jù)經(jīng)營(yíng)的需要靈活變通而加工的，抓住每種經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)行加工達(dá)到要求的目的。比如市場(chǎng)燒臘零售與燒臘快餐 、餐廳明檔等的銷售性質(zhì)不同，所以加工的做法也不同。因?yàn)闊D快餐、餐廳明檔、酒樓從銷售性質(zhì)上而言，注重味道與口感，只有味道好、口感好（價(jià)錢方面可比市場(chǎng)零售高），銷售才大、生意才好。而市場(chǎng)零售與市場(chǎng)燒臘批發(fā)注重的不單是味道，重量也是很重要的，因?yàn)槭袌?chǎng)零售與燒臘市場(chǎng)批發(fā)的銷售價(jià)錢比較低，所以產(chǎn)品的成數(shù)要高、重量要大，利潤(rùn)才會(huì)高，所以要在加工的過(guò)程中注意味道的同時(shí)也要控制成品的重量，這是經(jīng)驗(yàn)心得。
五花肉一定要選擇帶皮的，否則燒肉就徒有其名了。之前放在冷水里煮，目的是讓肉質(zhì)成熟且?guī)в幸欢ㄋ郑@樣烘烤時(shí)瘦肉部分才不會(huì)發(fā)柴。但煮的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，我大約用中火煮了8分鐘，如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的話，肉皮很容易會(huì)變黃卷； 在肉皮上扎眼一定要仔細(xì)一些，小孔越細(xì)密燒肉表面才會(huì)酥化，在肉皮上涂上小蘇打也是使其酥化的作用； 入味的調(diào)料越簡(jiǎn)單越好，只要鹽味足夠其實(shí)已經(jīng)非常好吃了，醬油不能過(guò)多，因此更不建議使用老抽! 竹簽子用來(lái)固定瘦肉部分，防止高溫烘烤后瘦肉變形卷曲。
臘是一種傳統(tǒng)名菜，源于漢族，屬于粵菜系，它包括燒鴨、燒乳鴿、燒乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式，以色香味俱全而聞名。真正意義上的燒臘，其實(shí)分為“燒”和“臘”兩種。
有些餐飲培訓(xùn)機(jī)構(gòu)把辦公室裝修得高大上，也吹噓他們樣樣精通，培訓(xùn)項(xiàng)目多達(dá)上百種，包括各種小吃、早餐、蛋糕、糖水、快餐小炒、粉面粥、夜宵、燒臘等等各種類，幾乎囊括餐飲業(yè)所有品種，如此繁多的品種僅三兩各師傅在任教，一個(gè)師傅今天可以教燒臘，明天可以教面包糕點(diǎn)，真有廚藝如此廣泛精通的神廚嗎？
這種培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，其實(shí)就是人手一份配方死板地資料照著講課，說(shuō)燒臘技術(shù)其實(shí)很簡(jiǎn)單的，每個(gè)品種只有一次實(shí)踐機(jī)會(huì)，就說(shuō)你可以畢業(yè)了。而你因沒有太多實(shí)踐機(jī)會(huì)，沒有經(jīng)歷過(guò)各種因素各種失誤引起的作品失敗，僅看文字資料也以為很簡(jiǎn)單，迷迷糊糊也覺得差不多了，當(dāng)你離開培訓(xùn)機(jī)構(gòu)自己開店后，才發(fā)現(xiàn)自己照著資料做出來(lái)的出品，連自己親人朋友都不認(rèn)可，這樣失敗的出品你又敢拿出來(lái)?yè)p壞店面口碑嗎？
其次，創(chuàng)業(yè)者本人對(duì)市場(chǎng)的敏感度和自身價(jià)值的存在自己要非常清楚。每一個(gè)創(chuàng)業(yè)者在創(chuàng)業(yè)之前必須明白自己為什么要?jiǎng)?chuàng)業(yè)。如果你從來(lái)沒有想過(guò)這個(gè)問(wèn)題，建議還是先不要去開始創(chuàng)業(yè)行動(dòng)。我曾問(wèn)過(guò)很多想要?jiǎng)?chuàng)業(yè)的朋友：你為什么要?jiǎng)?chuàng)業(yè)？他們分別給了五個(gè)不同的答案：1、我看到一個(gè)發(fā)財(cái)?shù)臋C(jī)會(huì)；2、我不想給別人打一輩子工；3、我們老板的錢賺得太容易了，我又不比他傻，為什么我不能自己?jiǎn)胃桑?、手里有點(diǎn)閑錢，銀行存款利息低，炒股風(fēng)險(xiǎn)大，還不如投資創(chuàng)業(yè)，讓錢生錢；5、我找不到好工作，干脆自己創(chuàng)業(yè)。
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