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提起上的英國,眾人紛紛眉頭緊皺,噢,那個整天只吃炸魚薯條的無味島國啊,或者嗤之以鼻聽說全的菜可以這樣排名,中法,英國第三,其他所有第二,英倫無美食的刻板印象不僅在深蒂固還發芽開花。要說吃在英國這件事,平心而論,這些年從未覺得自己生活在美食沙漠里,嘴巴也沒受過委屈,擁有一雙時刻都在尋覓美味的眼睛,我看到的不是乏味貧瘠的飲食面貌,而是大都會繽紛多彩縱橫東西的多元美食文化。
在英食文化中,牛排霸占了江湖地位,隨便走進一家餐廳翻開菜單,除了國菜炸魚薯條,Steak肯定站在顯著位置搖著胳膊晃著腦袋向你招手。英文Steak,原意塊狀肉,加上不同肉類前綴衍生出Beefsteak、fishsteak、porksteak,Beef?steak大概是知名受歡迎的塊狀肉類,所以中文直譯Steak為牛排,所謂排,即排骨肋骨,簡言之,牛排指的是牛肋骨上的塊狀肉。
英國人以食牛者自豪,他們對這塊狀肉的喜好和癡迷可以追溯到兩百多年前,18世紀便雄霸牛排食用大國之首,1731年民歌TheRoastBeefofOldEngland流傳至今,隔壁美食優越感爆棚的法國鄰居頗不以為然,賜法語Roifs(烤牛排)指代英國人,Youarewhatyoueat.人如其食也。
不要小看這牛肋骨上的塊狀肉,里面大有學問,也是西餐的入門必修課。英國有名的牛排當數安格斯牛,原產地在英國蘇格蘭北部的阿伯丁、金卡丁和安格斯郡,全稱阿伯丁安格斯牛,是英國古老的肉牛品種之一。安格斯牛以黑色的毛色與無角為其主要特征,故稱無角黑牛,看它體格低矮四肢粗短,全身可是相當發達結實。19世紀初蘇格蘭育種家華生對其愛牛OldJock和OldGranny進行育種改良,35年間生產了29只小牛,穩固了該品種的體型,現在全注冊的安格斯牛絕大多數都是這兩頭牛的后代。安格斯牛自1873年引進美國后聲名大噪,相繼又在加拿大、新西蘭、澳洲、智利、阿根廷等新晉牛排國發揚光大,如今是無處不見安格斯牛,可謂牛遍全球。
美食無貴,食材有高低,安格斯牛到底好在哪兒呢?首先,飼養,一般安格斯牛在仔牛斷奶后都是以牧草為主要飼料,以放牧的讓牛在牧場中進食,不使用任何生長或動物性副產品喂養,所以在自然無壓力的養殖下,安格斯牛的運動量充沛,加之滿眼肥得冒油的牧草,其各部位都形成均勻的油花。與美國谷飼牛肥滋滋的口感層次大相不同,安格斯牛排肌理緊致低脂,甘甜醇美又富嚼感,關鍵是更有牛味!其次,在牛排的,您需要一雙外貌協會的眼睛以貌取牛,每一塊牛排剖面的大理石紋油花是檢閱其品質的首要途徑,油花的質與量多與寡幾乎就是香甜口感的保證,也是養牛人辛勤飼養的工作成果。