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臭味能被人感知是由于其具有高揮發性及親水親脂性。惡臭物質的致臭原因主要是由于含有特征發臭基團。含發臭基團的氣體分子與嗅覺細胞作用，經嗅覺神經向腦部神經傳遞信息，從而完成對氣味的鑒別。 瓦德麥克分類法依據氣味物質的結構及人對氣味物質的感覺特征將氣味物分為9類：醚類、芳香類、花類或香脂類、琥珀類、韭菜或大蒜類、焦臭、山羊臭、不快臭、催吐臭。 地球上存在的200多萬種化合物中，15具有氣味，約有1萬種為重要的惡臭物質。按化學組成可分成以下5類。
(1)含硫的化合物，如硫化氫、二氧化硫、硫醇、硫醚類等；
(2)含氮的化合物，如胺、氨、酸胺、吲哚類等；
(3)(3)鹵素及衍生物，如鹵代烴等；
(4)氧的有機物，如醇、酚、醛、酮、酸、酯等；
(5)烴類，如烷、烯、炔烴以及芳香烴等。
除硫化氫和氨外，惡臭物質大都為有機物。這些有機物具有沸點低、揮發性強的特征，我們又稱其為揮發性有機化合物。
