微波殺菌設(shè)備為了更大限度保持食品的天然色、香、味和一些生理活性成分，滿足現(xiàn)代人的生活要求，新型的滅菌技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，本文主要介紹了當(dāng)今世界食品領(lǐng)域的殺菌新技術(shù)及其在我國的發(fā)展應(yīng)用現(xiàn)狀。微波殺菌設(shè)備1、微波殺菌技術(shù)微波是一種高頻電磁波，當(dāng)它在介質(zhì)內(nèi)部起作用時(shí)，水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等極性分子受到交變電場(chǎng)的作用而劇烈振蕩，引起強(qiáng)烈的摩擦而產(chǎn)生熱，這就是微波的介電感應(yīng)加熱效應(yīng)。這種熱效應(yīng)也使得微生物內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等分子結(jié)構(gòu)改性或失活；高頻的電場(chǎng)也使其膜電位、極性分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變；這些都對(duì)微生物產(chǎn)生破壞作用從而起到殺菌作用。微波殺菌設(shè)備利用微波殺菌，處理時(shí)間短，容易實(shí)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)，不影響原有的風(fēng)味和營養(yǎng)成分；并由于其穿透性好的特點(diǎn)，可進(jìn)行包裝后殺菌。2、高壓殺菌技術(shù)所謂高壓殺菌是指將食品放人液體介質(zhì)中，加100MPa－1000MPa的壓力作用一段時(shí)間后，如同加熱一樣，殺滅食品中的微生物的過程。微波殺菌設(shè)備高壓滅菌通常認(rèn)為蛋白質(zhì)在高壓下立體結(jié)構(gòu)（四級(jí)結(jié)構(gòu)）崩潰而發(fā)生變性而使細(xì)菌失活，但也有人認(rèn)為凡是以較弱的結(jié)合構(gòu)成的生物體高分子物質(zhì)如核酸、多糖類、脂肪等物質(zhì)或細(xì)胞膜都會(huì)受到超高壓的影響，尤其通過剪切力而使生物體膜破裂，從而使生物體的生命活動(dòng)受到影響甚至停止，這就可以達(dá)到滅菌、殺蟲和效果。微波殺菌設(shè)備高壓滅菌避免了熱處理而出現(xiàn)的影響食品品質(zhì)的各種弊端，保持了食品的原有風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價(jià)值。3、高壓脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)該技術(shù)是一種常溫下非加熱殺菌的新技術(shù)，運(yùn)用該技術(shù)應(yīng)綜合考慮場(chǎng)強(qiáng)的大小，殺菌時(shí)間、食品的pH值、對(duì)細(xì)菌的種類等因素，以確定最佳方案。微波殺菌設(shè)備目前該技術(shù)在國際上正處于實(shí)驗(yàn)室研究和發(fā)展階段，進(jìn)一步成熟后很有可能彌補(bǔ)傳統(tǒng)殺菌法的不足，給液態(tài)食品工藝帶來一場(chǎng)變革。4、微波殺菌設(shè)備脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)脈沖強(qiáng)光殺菌是利用強(qiáng)烈白光閃照的殺菌技術(shù)，其系統(tǒng)主要包括動(dòng)力單元和燈單元，動(dòng)力單元為惰性氣體燈提供能量，燈便放出只持續(xù)數(shù)百微秒，其波長(zhǎng)由紫外光區(qū)域至近紅外光區(qū)域的強(qiáng)光脈沖，其光譜與太陽光相似，但比陽光強(qiáng)幾千倍至數(shù)萬倍。
