大型饅頭蒸房配套醒發(fā)箱|大型醒發(fā)室定做|醒發(fā)房設計

3、時間。醒發(fā)箱時間控制是醒發(fā)階段重要因素之一。時間長短依照醒發(fā)室的溫度、濕度及其它相關因素(如產品類型、產品配料等)來確定。

醒發(fā)程度
醒發(fā)程度的好壞決定成品的質量的高低。
1.發(fā)酵適度的面團
成品皮質較薄，色澤明亮，內部蜂窩均勻，有白色光質且柔軟;
2.發(fā)酵不足的面團
成品皮質深，內部蜂窩不勻，膜厚，酒香味淡薄;
3.發(fā)酵過度的面團

成品顏色太淺，沒有光澤卻有皺紋，內部蜂窩不勻并有酸味。

醒發(fā)的溫度范圍，一般控制在35—38攝氏度，（丹麥類除外），溫度太高，面團內外的溫差較大，使面團的醒發(fā)不均勻，導致面包成品內部組織不一致，有的地方顆粒好，有的地方卻很粗。同時，過高的溫度回使面團表皮的水分蒸發(fā)過度，過快，而造成表面結皮，而溫度太低，醒發(fā)時間過長，會造成內部顆粒粗。

公司產通常醒發(fā)濕度為80-85%左右，濕度太大，烤出面包顏色深，表皮韌性過大，出現(xiàn)氣泡，影響外觀及食用質量，濕度太小，面團易結皮，表皮失去了彈性，影響面包進爐膨脹，且表皮色淺，欠缺光澤，有許多斑點。（但85%濕度并未到100%結水珠之程度），而是一種類似濃縮的感覺。

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