保定市一次醒發(fā)10輛周轉(zhuǎn)車(chē)的大型醒發(fā)房安裝調(diào)試完畢，醒發(fā)房

3、時(shí)間。醒發(fā)箱時(shí)間控制是醒發(fā)階段重要因素之一。時(shí)間長(zhǎng)短依照醒發(fā)室的溫度、濕度及其它相關(guān)因素(如產(chǎn)品類(lèi)型、產(chǎn)品配料等)來(lái)確定。

醒發(fā)程度
醒發(fā)程度的好壞決定成品的質(zhì)量的高低。
1.發(fā)酵適度的面團(tuán)
成品皮質(zhì)較薄，色澤明亮，內(nèi)部蜂窩均勻，有白色光質(zhì)且柔軟;
2.發(fā)酵不足的面團(tuán)
成品皮質(zhì)深，內(nèi)部蜂窩不勻，膜厚，酒香味淡薄;
3.發(fā)酵過(guò)度的面團(tuán)

成品顏色太淺，沒(méi)有光澤卻有皺紋，內(nèi)部蜂窩不勻并有酸味。

醒發(fā)的溫度范圍，一般控制在35—38攝氏度，（丹麥類(lèi)除外），溫度太高，面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)的醒發(fā)不均勻，導(dǎo)致面包成品內(nèi)部組織不一致，有的地方顆粒好，有的地方卻很粗。同時(shí)，過(guò)高的溫度回使面團(tuán)表皮的水分蒸發(fā)過(guò)度，過(guò)快，而造成表面結(jié)皮，而溫度太低，醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)造成內(nèi)部顆粒粗。

公司產(chǎn)通常醒發(fā)濕度為80-85%左右，濕度太大，烤出面包顏色深，表皮韌性過(guò)大，出現(xiàn)氣泡，影響外觀及食用質(zhì)量，濕度太小，面團(tuán)易結(jié)皮，表皮失去了彈性，影響面包進(jìn)爐膨脹，且表皮色淺，欠缺光澤，有許多斑點(diǎn)。（但85%濕度并未到100%結(jié)水珠之程度），而是一種類(lèi)似濃縮的感覺(jué)。

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