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滾揉機在肉制品加工過程中應(yīng)在4~5℃室溫工作,以保證肉的質(zhì)量和腌制效果。肉經(jīng)滾揉機的滾動摔打,使肌肉纖維變得松馳,可以加快腌制液的擴散和均勻分 布,從而縮短腌制時間;還可使肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)滲出表面,加熱凝固后可提高制品的粘著性和組織狀態(tài);同時促使肉塊表面的組織破裂,增強肉的吸水能力,提 高產(chǎn)品的柔嫩度和多汁性。滾揉機在肉制品加工過程中出現(xiàn)故障,就會影響生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)。

