香腸加工用真空腌制滾揉機(jī)

滾揉機(jī)是肉制品加工過程很常用的一個(gè)工藝過程，下面將對(duì)滾揉技術(shù)進(jìn)行一個(gè)簡單的討論。

一、滾揉對(duì)肉加工的作用

1、破壞肉原有的組織結(jié)構(gòu)，使加工后的產(chǎn)品口感更好，入味、吸液更容易，提高出品率. 滾揉后，原組織結(jié)構(gòu)受到破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質(zhì)地柔軟，可塑性強(qiáng)，肉塊間結(jié)合緊密；

2、加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達(dá)到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透；

3、加速蛋白質(zhì)的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的最重要目的。肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白 具有很強(qiáng)的保水性和黏結(jié)性，只有將它們提取出來才能發(fā)揮作用。

二、滾揉的技術(shù)參數(shù)

1、真空：“真空”狀態(tài)可促進(jìn)鹽水的滲透，有助于清除肉塊中的氣泡，防止?jié)L揉過程中氣泡產(chǎn)生，一般真空度控制在0.7—0.8bar。

2、溫度控制：較理想的滾揉間溫度為0℃—4℃。當(dāng)溫度超過8℃時(shí)，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性等都會(huì)顯著下降。

3、滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速：肉的結(jié)構(gòu)越緊密，滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速越高，對(duì)于結(jié)構(gòu)比較緊密的產(chǎn)品，建議先嫩化后滾揉；對(duì)于體積比較大的產(chǎn)品，建議注射或注射后滾揉。